স্বাস্থ্য ডেস্ক: দৈনন্দিন রান্নায় সরিষা ও সয়াবিন—উভয় তেলেই রয়েছে ব্যাপক চাহিদা। তবে পুষ্টিগুণের দিক থেকে এই দুই তেলের রাসায়নিক গঠন ও উপাদানে ভিন্নতা রয়েছে। মূলত উভয় তেলই চর্বিজাতীয় এবং উচ্চ ক্যালরিযুক্ত খাদ্য উপাদান। প্রতি একশ গ্রাম রান্নার তেলে প্রায় আটশত চৌআশি কিলোক্যালরি শক্তি থাকে। তাই কেবল কোন ধরনের তেল ব্যবহার করা হচ্ছে সেটিই নয়, বরং খাবারের সময় তেলের মোট পরিমাণও শরীরের জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ একটি বিষয়।
খাদ্য পুষ্টির বিশ্লেষণে তেলের ভেতরের চর্বির ধরনটিকে প্রধান মাপকাঠি হিসেবে ধরা হয়। সরিষার তেলে মনো-আনস্যাচুরেটেড বা একক অসম্পৃক্ত চর্বির মাত্রা বেশি থাকে এবং সম্পৃক্ত বা স্যাচুরেটেড চর্বির পরিমাণ তুলনামূলক কম পাওয়া যায়। অন্যদিকে সয়াবিন তেলে পলি-আনস্যাচুরেটেড বা বহু অসম্পৃক্ত চর্বির উপস্থিতি বেশি থাকে। রক্তে খারাপ কোলেস্টেরলের মাত্রা বাড়াতে স্যাচুরেটেড চর্বি ভূমিকা রাখে, যা হৃদ্যন্ত্রের জন্য ক্ষতিকর হতে পারে। এর বিপরীতে অসম্পৃক্ত চর্বিগুলো শরীরের কোলেস্টেরল নিয়ন্ত্রণে ইতিবাচক প্রভাব ফেলে।
সরিষার তেলের অন্যতম বৈশিষ্ট্য হলো এতে মানবদেহের জন্য প্রয়োজনীয় কিছু ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড বা আলফা-লিনোলেনিক অ্যাসিড থাকে। পাশাপাশি এতে এরুসিক অ্যাসিড নামক একটি মনো-আনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডও প্রাকৃতিকভাবে বিদ্যমান থাকে। তবে কিছু গবেষণায় অতিরিক্ত মাত্রায় এরুসিক অ্যাসিড গ্রহণের ফলে হৃৎপেশির ক্ষতির আশঙ্কা প্রকাশ করা হয়েছে। অন্যদিকে সয়াবিন তেলে পর্যাপ্ত পরিমাণে ওমেগা-৬ ফ্যাটি অ্যাসিড তথা লিনোলিক অ্যাসিড এবং অ্যান্টি-অক্সিডেন্ট হিসেবে কাজ করা ভিটামিন ই পাওয়া যায়।
বিশেষজ্ঞদের মতে, এই দুই তেলের মধ্যে সরাসরি কোনোটিকে সেরা বলা চলে না কারণ উভয়েরই নিজস্ব পুষ্টিগত উপকারিতা রয়েছে। আমেরিকান হার্ট অ্যাসোসিয়েশনের পরামর্শ অনুযায়ী, ক্ষতিকর চর্বির বদলে উদ্ভিজ্জ অসম্পৃক্ত চর্বি গ্রহণ করা হৃদরোগের ঝুঁকি কমাতে সাহায্য করে। তবে তেল ব্যবহারের ক্ষেত্রে পরিমাণ সবচেয়ে বড় নিয়ামক। মাত্রাতিরিক্ত তেল ব্যবহার করা কিংবা একই তেল বারবার উচ্চ তাপমাত্রায় গরম করা স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর হতে পারে।
পরিশেষে, সুস্বাস্থ্যের বিষয়টি এককভাবে কোনো একটি নির্দিষ্ট তেলের ওপর নির্ভর করে না। বরং ব্যক্তির সার্বিক খাদ্যাভ্যাস, শারীরিক পরিশ্রম এবং পুষ্টিকর খাবার গ্রহণের প্রবণতা এখানে মূল ভূমিকা পালন করে। তাই সঠিক পরিমিতিবোধ বজায় রেখে এবং পুষ্টিগুণ বিবেচনা করে যেকোনো ভালো মানের তেল রান্নায় ব্যবহার করা যেতে পারে।
