বাঙালির দৈনন্দিন খাদ্যতালিকায় ভাতের গুরুত্ব অপরিসীম এবং মাছ, মাংস বা ডালের সঙ্গে ভাতের জুড়ি মেলা ভার। তবে অনেক সময় দেখা যায়, রান্নার সঠিক নিয়ম মেনে পানি ও আঁচের হিসাব ঠিক রাখার পরও ভাত কাঙ্ক্ষিত মাত্রায় ঝরঝরে হয় না। বরং রান্নার পর ভাতের দানাগুলো একে অপরের সঙ্গে জড়িয়ে নরম হয়ে যায়, যা খাবারের রুচি কমিয়ে দিতে পারে। অনেকেই মনে করেন যে কেবল রান্নার সময়ের পরিচর্যাই ভাতের টেক্সচার নির্ধারণ করে, কিন্তু রান্নার আগের প্রস্তুতিও এক্ষেত্রে অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।
বিশেষজ্ঞদের মতে, ঝরঝরে ভাত পাওয়ার রহস্য লুকিয়ে রয়েছে চাল ধোয়ার সঠিক পদ্ধতির মধ্যে। সাধারণত রান্নার আগে তিন থেকে চারবার হালকা হাতে চাল ধুয়ে নেওয়া উচিত। প্রথমবার চাল ধোয়ার সময় পানির রং বেশ ঘোলাটে দেখায়, যা মূলত চালের গায়ে লেগে থাকা অতিরিক্ত স্টার্চের কারণে হয়ে থাকে। পরবর্তী কয়েকবার ধোয়ার মাধ্যমে এই ঘোলাভাব অনেকটাই কমে আসে এবং চালের উপরিভাগের ময়লা ও অতিরিক্ত শর্করা দূর হয়।
তবে চাল পরিষ্কার করার সময় অতিরিক্ত কচলানো বা জোরে ডলবার কোনো প্রয়োজন নেই, কারণ এতে চালের নরম দানাগুলো ভেঙে যাওয়ার ঝুঁকি থাকে। পরিষ্কার পাত্রে পর্যাপ্ত পানি নিয়ে হাত দিয়ে কেবল আলতোভাবে নেড়ে পানি ফেলে দিতে হবে। এভাবে তিন থেকে চারবার ধুয়ে নিলেই চাল রান্নার জন্য পুরোপুরি প্রস্তুত হয়ে যায়, যা পরবর্তী সময়ে ভাতগুলোকে একে অপরের থেকে আলাদা রাখতে দারুণভাবে সাহায্য করে।
চাল ধোয়ার পাশাপাশি রান্নার আগে তা কিছু সময় পানিতে ভিজিয়ে রাখার অভ্যাসও বেশ কার্যকরী ফলাফল দেয়। ধোয়ার পর পরিষ্কার পানিতে চাল প্রায় পনেরো থেকে ত্রিশ মিনিট ভিজিয়ে রাখলে চালের দানাগুলো প্রয়োজনীয় পানি শোষণ করে কিছুটা ফুলে ওঠে। এর ফলে চুলায় দেওয়ার পর চালগুলো সমানভাবে সিদ্ধ হতে পারে এবং ভাতের প্রতিটি দানা সুন্দরভাবে ঝরঝরে ও পরিপাটি থাকার সুযোগ পায়।
অনেকেরই এমন ভুল ধারণা থাকে যে চাল যত বেশিবার ধোয়া হবে ভাত তত বেশি ঝরঝরে হবে, যা আসলে বৈজ্ঞানিকভাবে সঠিক নয়। অতিরিক্ত বা বারবার চাল ধোয়ার ফলে চালের পুষ্টিগুণ নষ্ট হওয়ার আশঙ্কা থাকে এবং পানিতে দ্রবণীয় উপাদানগুলো ধুয়ে চলে যেতে পারে। তাই পরিমিতভাবে চাল পরিষ্কার করে সঠিক পরিমাণে পানি ও সঠিক আঁচে রান্না করলেই প্রতিদিনের পাতে মনের মতো ঝরঝরে ভাত পরিবেশন করা সম্ভব।
